¿Cómo hacer brisket?

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Brisket, ¿conoces sobre este específico corte de carne? Estás seguro que sabes de qué se trata y las particularidades del plato. Pues si lo sabes mejor, pero si no lo conoces sigue con nosotros que estamos hoy aquí para hablarte sobre  una especial carne y su corte, un producto que posee un gran valor nutritivo pues proporciona muchos nutrientes como las proteínas, los ácidos grasos, minerales y vitaminas.   

Exactamente vamos a conversar sobre una especial manera de cortar la carne del pecho de la res, una parte del animal que nunca tendrá las mismas características de otra porción del cuerpo pues la distingue los tendones, la grasa y la dureza para su cocción, que a decir de algunos especialistas se tarda algunas horas para obtener a la brasa, un plato muy exquisito.

Entonces, imagínate un chef y vamos a cortar un trozo de carne y develar algunos secretos de la alta cocina para elaborar un plato exquisito que tiene su origen en el siglo XIX, cuando ganaderos y emigrantes no podían pagar  otros cortes de carnes pues les resultaban mucho más costosos. El brisket, es el corte de carne que prepararemos hoy, pues su especial sabor  ha llegado hasta nuestros días para deleitarnos.

¿Qué tipo de carne es el brisket?

Para explicarte mejor, si observas una res o popularmente hablando una vaca, en su sección delantera verás el área del esternón, un área fuerte que soporta gran parte del peso del animal y es precisamente esa porción de carne la que se corta en trozos si deseas hacer cocidos o puedes cortarla en tiras para asar en la parrilla.

Para elaborar un brisket perfecto debes seleccionar un pedazo de carne del pecho de la res, asegurándote que tenga una capa de grasa gruesa para evitar  que se seque mucho durante la cocción. Observa además, que la carne tenga un color oscuro y fuerte, lo que se traduce a que el animal se desarrolló y se alimentó con pasto abundante. Recuerda que esta carne es un tanto dura, pero nada que no pueda ablandarse con un buen tiempo de cocción.

Por las características de esta carne, sus nervios, la grasa que la recubre, debes esperar  a que esté totalmente descongelada para prepararla, pues de lo contraria no obtendrás un resultado homogéneo durante su cocción.

En su preparación no necesitas de muchos sazones, todo lo contrario pues perderías su sabor natural. Para ello te recomendamos usar solamente una combinación perfecta entre sal de parrilla, ajo molido, cebolla y pimienta negra, o lo que conocemos popularmente como “rub” (sal y las especias aplicadas sobre la carne para cubrirla antes de ir al ahumador).

¿Cómo se llama el brisket en español?

Si fuéramos a definir literalmente este término que se ha tomado del inglés y traído al  español podemos hablar de faldas, un corte plano, largo, con muchos nervios dentro, con una textura gelatinosa, fibrosa y con sabor exquisito,  pero realmente como se trata de un tipo de corte específico para la carne de res, entonces, hablamos del pecho de la res.

Ahora bien, el español es un idioma muy amplio y se habla en infinidad de países de la región y otros del viejo continente. Es además, la lengua oficial de más de quince países en América, de España y Guinea Ecuatorial y tiene presencia y algún tipo de reconocimiento en los Estados Unidos.

En países donde se habla español, el brisket se escucha con diferentes denominaciones, tales son los casos de:

  • Argentina: sería “tapa de asado”.
  • Colombia: corte de carne de la zona del pecho.
  • México: un corte de carne del pecho de la res.
  • Al español exclusivo: Pecho de vaca.

Como ves, son diferentes criterios, pero todos coinciden en afirmar que el brisket es el corte de la carne del pecho de la res.

¿Cómo se corta el brisket?    

En las carnicerías o en la propia industria cárnica, las carnes destinadas al consumo humano, ya sean bovinas, porcinas o de pollo, son troceadas en varias porciones y de allí se les dan diferentes cortes para obtener de ellas los exquisitos platos con sus gustos distintivos, pues depende mucho el sabor de la carne del tipo de corte que se le aplique. A su vez, el despiece y la denominación de las partes no sólo dependen del tipo de animal, sino también del país donde se procesa la misma, sus normas alimentarias y hasta de las propias tradiciones. 

Como te decíamos arriba, el trozo de carne que se utiliza para elaborar un brisket es el que se toma del pecho de la res, específicamente su parte inferior. Ahora bien si decides realizar un corte superficial del pectoral (parte que contiene más grasa) este brisket se le llama Second Cut, mientras que si realizas un corte más profundo a ese pectoral entonces, se denomina Flat Cut.

Para preparar el brisket mexicano lo primero que debes hacer es limpiar bien el trozo de carne de las partes delgadas para que te quede compacto y la cocción sea pareja, evitando así que puedan quemarse los bordes de la misma. También puedes dejarle alguna capa de grasa, fina si lo prefieres, pues esto te garantiza que durante la cocción la carne no pierda su consistencia jugosa.

Al comprarla puedes solicitar que el carnicero le haga un trabajo especial, que le quite parte de la grasa sobrante y le deje una película fina y pareja, pues esto te garantiza la calidad y el sabor natural a tu receta.

Finalmente, cuando tu brisket esté listo debes cortarlo en porciones de 6 milímetros aproximadamente, pero siempre en sentido contrario a las fibras de la carne para no dañar la forma. No piques unos trozos tan anchos pues no serán atractivos en la presentación de tu plato y para algunas personas será difícil de masticar.

Como puedes apreciar el brisket es un corte de la carne que está ubicada en el pecho de la res que tiene un sabor característico y que es ideal para parrillas y para disfrutar de un especial BBQ. No pierdas la oportunidad de llevar a casa este tipo de corte, pues tu paladar te lo agradecerá. Un domingo entre familiares y amigos demanda de que pongas a pruebas tus habilidades de chef en el arte culinario y por supuesto, el Brisket será la mejor de las opciones.

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